花膠也就是大型魚類的魚鰾,經過長時間曬乾後製成,也就是海味中鮑參翅肚中的「肚」。由於大海魚種類眾多,花膠的種類也五花八門,行內所熟知的便逾百種,但當中又以鰵魚膠、扎膠及筒膠最為一般消費者熟知。
以名氣而言,鰵魚膠名氣最大,產量稀少且價格昂貴,產自中國長江出口一帶,被稱作花膠之王,每斤動輒過萬元;扎膠則產自中南美洲的大黃花魚及大白魚,魚鰾長而窄,因而得名。香港人最熟悉的則是筒膠,又稱作鴨泡肚,主要產自非洲的鱸魚,以未剖開時呈筒狀而得名,由於價錢適中,香港家庭多選用它來製作燉湯、或炆扣等菜餚,在家中團年做節時多會見到它的踪影。
挑選方面,摸上手要乾爽,厚身及呈金黃色,燈光下晶瑩通透;若有陰影、白紋多及表面異常凹凸,則為不佳。
營養方面,花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等,具滋陰及固益精等功效,適合男女老少食用。其中,高黏性膠體蛋白和黏多糖物質,更具有養顏活血之效。不論是產前產後,肺腎虛弱或貧血等人士均尤其適合。