花胶也就是大型鱼类的鱼鳔，经过长时间晒干后制成，也就是海味中鲍参翅肚中的「肚」。由于大海鱼种类众多，花胶的种类也五花八门，行内所熟知的便逾百种，但当中又以鳘鱼胶、扎胶及筒胶最为一般消费者熟知。

以名气而言，鳘鱼胶名气最大，产量稀少且价格昂贵，产自中国长江出口一带，被称作花胶之王，每斤动辄过万元；扎胶则产自中南美洲的大黄花鱼及大白鱼，鱼鳔长而窄，因而得名。香港人最熟悉的则是筒胶，又称作鸭泡肚，主要产自非洲的鲈鱼，以未剖开时呈筒状而得名，由于价钱适中，香港家庭多选用它来制作炖汤、或炆扣等菜肴，在家中团年做节时多会见到它的踪影。

挑选方面，摸上手要干爽，厚身及呈金黄色，灯光下晶莹通透；若有阴影、白纹多及表面异常凹凸，则为不佳。

营养方面，花胶含丰富蛋白质、磷质及钙质等，具滋阴及固益精等功效，适合男女老少食用。其中，高黏性胶体蛋白和黏多糖物质，更具有养颜活血之效。不论是产前产后，肺肾虚弱或贫血等人士均尤其适合。